Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
per la prima portata, ponendo cura però che a lato della tavola da pranzo siavene un'altra più piccola sulla quale si trovino disposti e preparati i
Pagina 003
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata, affinchè i convitati
Pagina 003
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
I principi di tavola, devono consistere in frutti all’aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di
Pagina 004
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
È ottima regola tagliare i pezzi non troppo grossi, perchè così i commensali possono servirsi a piacere senza loro incomodo.
Pagina 005
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Tutte le lingue si tagliano in traverso ed a fette; i pezzi più teneri sono quelli del mezzo.
Pagina 006
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Della testa i migliori bocconi sono gli occhi, le orecchie e le cervella. Il Capriolo e il Daino si servono e si tagliano come il vitello.
Pagina 007
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Incominciate a tagliargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle, le cosce e le coste. I pezzi vicini
Pagina 008
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si cominciano a tagliare dal collo scendendo giù per la schiena: poscia si tagliano in traverso per servirli. I piccoli filetti inferiori sono
Pagina 008
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe
Pagina 008
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola secondo i gusti una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata
Pagina 011
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si mettono i sedani tagliati, in pezzi a cuocere nel brodo colorato; con sugo di pomidoro o conserva allorchè saranno cotti vi si metta il riso e si
Pagina 017
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Presso i buoni pastai e particolarmente in Genova, Napoli, e Toscana si trovano eccellenti paste di grano duro della grossezza poco maggiore di
Pagina 017
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, e così per le lasagne.
Pagina 019
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
preso colore dorato, colate tutto l’unto, così ottenuto a traverso d’una stagnina a fine di separarne i grasselli ed i pezzetti di cipolla. Rimettete
Pagina 021
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si fanno come quelli di grasso, ma si condiscono come gli agnellotti e come i maccheroni di magro.
Pagina 029
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
I fagiuoli bianchi e coll'occhio i piselli, le lenti ed i ceci, sono i soli legumi che si possono mangiar lessi: hanno bisogno di molta cottura, e
Pagina 037
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l’ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d’acqua
Pagina 037
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
spremuti bene e un poco trinciati, come le rape, i talli, gli spinaci, le bietole. Quelli che non hanno d’uopo d’essere gettati nell'acqua fresca, nè
Pagina 038
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi
Pagina 038
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Mondate alquanti tartufi, i quali taglierete in fette, mettendoli in una casseruola con un piccolo pezzo di butirro, un mazzettino di prezzemolo
Pagina 040
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Spellate i cervelli che volete adoperare, tanto di manzo che di vitello, castrato, agnello o maiale, avendoli prima scottati con acqua bollente
Pagina 045
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
, potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le
Pagina 047
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro. Riescono pure eccellenti
Pagina 049
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete la coratella (le migliori sono quelle di vitella latte di agnello e di maiale), che comprende il cuore, i polmoni e il fegato tagliatela, in
Pagina 050
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure
Pagina 063
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
ricercata in quella stagione per la bontà della sua carne. I beccaccini passano nei mesi di marzo e d’ottobre, nè differiscono dalle beccacce che per la
Pagina 065
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
soffritto di cipolla, prosciutto, salvia, sale e pepe, bagnandoli con brodo e lasciando prosciugare e condensare alquanto l'intingolo. I tordi, gli
Pagina 066
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
coll'altro pollastro; fatene un rotolo bene stretto; mettetelo i un pannolino con quattro foglie d’alloro e una cipolla trinciata, coprendo ogni cosa con
Pagina 067
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
I' ombrina. Fra gli umidi di magro si daranno le ricette speciali per cucinare queste varie specie di pesci.
Pagina 073
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si cuoce come le sogliole. Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto. Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo
Pagina 075
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s' immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e così unti si passano e si avvolgono in altro
Pagina 078
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
La carne di questo pesce, è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbi allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d
Pagina 080
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
buon fuoco per alcuni minuti. Ritirate indi la casseruola, ed aggiungetevi i gamberi dopo averli bene sgocciolati. Riponete la casseruola al fuoco per
Pagina 080
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per
Pagina 085
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugare l’umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si aggiunge un poco di buon vino.
Pagina 086
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce
Pagina 086
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si apparecchiano e si servono come i cardi, solamente che non occorre mondarli, bastando lavarli prima di lessarli.
Pagina 087
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente con sale; versatevi entro i piselli e fateli bollire a un gran fuoco, senza però coprirli
Pagina 088
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
adattata, il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustateci i cavoli facendo restare i gambi all’insù: riempite i vuoti con un poco
Pagina 090
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
sufficiente da potervi i pezzi del cervello soprannotare, e che frigga a fuoco gagliardo prima di gettarvi il cervello. Lasciate prendere a questo un bel
Pagina 092
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in
Pagina 094
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolto loro tutti i bordoni, ti tagliano le ali e
Pagina 094
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i
Pagina 096
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
, s'immergono questi in una pasta come i cardi, e si friggono.
Pagina 099
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
., s'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono in bel colore.
Pagina 101
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
I conigli si ammaniscono e si cuociono come le lepri; ma si può anche più semplicemente arrostirli.
Pagina 117
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
appositamente praticati due buchi colla punta d’un coltello. Così accomodati, infilzate i vostri pollastri ad uno spiede, e fateli arrostire al fuoco ungendoli
Pagina 118
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si ammannisce e si cuoce come i pollastri; ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una
Pagina 118
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Cappone. I capponi dai sei te agli otto mesi sono i migliori, e squisiti a mangiarsi specialmente dal mese di settembre a tutto febbraio. La loro
Pagina 119
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Tutti questi pesci d’acqua dolce, ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono
Pagina 121
Accademia della crusca
